麻婆豆腐の作り方
試行錯誤していた作り方がある程度固まってきたので、レシピとしてまとめておく。10年くらい前の『dancyu』にあった陳健一さんのをベースに、あちこちのレシピをアレンジして入れてます。
●材料（4人前）
木綿豆腐……2丁、長ネギ……1〜1.5本、挽肉……200〜250グラム。
ピーシェン豆板醤……大さじ2、トウチ……大さじ2、甜麺醤……小さじ2、大蒜……3片、生姜……1片、ザーサイ……2センチ角、干し海老……大さじ1、唐辛子……随意、サラダ油……適量、ごま油……適量、片栗粉……適量、水……200cc程度及び1リットルほど、花椒……適量（必要なら……醤油、スープの素等）
●準備
豆腐は1センチ角に切ってザルに入れておく。ザーサイは切る前に塩抜きしておく。長ネギ、トウチ、生姜、大蒜、唐辛子、ザーサイをみじんに切り、それぞれ皿等にとっておく。干し海老もみじんに切り、これはコップに入れ、100cc程度の水に漬けラップをかけておく。豆板醤は固ければ包丁でみじんに切り、ごま油と紹興酒でのばしておく。花椒はすり鉢ですり下ろしておく*1。
●作り方
- 最初に1リットルほど水を鍋に入れ、お湯を沸かしはじめる。
- 中華鍋を強火であぶり、多めの油をひいて馴染ませる。
- 弱火〜中火におとし、生姜→唐辛子→大蒜の順に焦がさないように炒める。香りが立ってきたらザーサイ*2、トウチ、甜麺醤、豆板醤を入れ5〜10分ほど、こすりつけるように混ぜながら炒める。
- コップの干し海老を電子レンジで40秒ほど加熱しておく*3。
- ザルとボウルに豆腐をいれて、そこに鍋のお湯を入れ、浸しておく。
- じゅうぶんに炒めたら火を強めにして挽肉を入れ、完全に火が通るまで炒める。鍋にくっつくようなら火をしぼり油を足し、焦がさないようにする。
- 豆腐をお湯からあげ、水気を切っておく*4。
- 挽肉に火が通ったら干し海老をコップの水ごと中華鍋に入れ、ついで水を200cc入れ強火で加熱する。
- 豆腐を入れ、こわさないよう竹ベラで下から大きくかきまわす。焦げそうなら油を足したり火加減を調整する。
- まめに味をみて、以下の要領で調整する。
- 塩気が足りないなら醤油
- 汁気が足りないなら水＋スープの素
- 旨みが足りないならスープの素
- 辛みが足りないなら豆板醤か唐辛子
- みじんの長ネギを入れ、かきまわす。
- 豆腐に味が染みてきたようなら、片栗粉をお玉にとって水で溶いて鍋にまわし入れ、ダンゴにならぬよう素早く竹ベラで全体をかきまわす。
- 適度のとろみがでたら、最後の仕上げにはいる。強火にし、鍋肌に沿って少量のごま油をまわし入れ、鍋をあおって（ゆすって）むだな水分を飛ばす。
- 器に盛った後、花椒をふる。
